ファビオ・ペリザーリ（Fabio Pellizzari）、リカルド・ガスパラン（Riccardo Gasparin）

ドアを開けると、むん、とバターの良い香り！
朝6時からパネットーネ作りに勤しむパネットーネ職人のファビオさん（写真右）とデザインや顧客対応などを担当するリッカルドさん（写真左）。パネットーネを生きている天然酵母で作るということは、パネットーネ生地作りに入る前に、3時間ずつ生地作りを３回行い、9時間発酵させなくてはならないということ。朝早くから長時間にわたって工房に立ち、丁寧にパネットーネを作り続けています。

"mi piace le cose fatte bene"
「自分が丁寧に作られたものが好きだから」
「パネットーネは僕の子どもなんです」

バーギスのパネットーネは、 伊フォーブス誌（Forbes）が選ぶイタリアにおける食のエクセレンス100に選ばれました。

バーギズが使用するパネットーネ菌とよぼれる天然酵母は、師匠から受け継いだ100年以上生き続けてきたもの。毎日毎日手入れをして継承してきたパネットーネ作りの命。その大切な天然酵母を100％使用しています。朝に行う天然酵母の仕込みでは、前日の酵母から硬くなった外側の皮を外し、CUORE（クオーレ＝心臓）と呼ばれる部分を取り出し、粉と30分ほどよくこね、フレッシュパスタのように少しずつ伸ばし生地を作ります。


その後、BAGNO（バーニョ＝お風呂）と言う、発酵するための栄養となるお砂糖を少し入れた人肌のお湯にそっと漬け、3時間ほど発酵させます。これが第一次発酵。その後、同じことを繰り返し第二発酵、再度くりかえし第三発酵。 第三発酵が終わったら、半分を翌日のために残し、残りの半分を当日分として使用します。
発酵をはじめて9時間、やっとその日のパネットーネ作りが始まります。
バーギズのパネットーネならではの風味、しっとりした食感、食べた後の消化の良さ、4ヶ月という日持ちを可能にさせるのは、この手間を毎日続けて100年間継承された天然酵母のなせる技といえます。

新鮮な卵を1500個
工房近くにある養鶏場の産みたての卵。鶏は十分なスペースを確保した鶏舎の中で自由に飼育。餌はすぐ横の畑で採れる穀物のみです。鶏がリラックスするよう24時間音楽をかけ、徹底した清掃のため鶏舎には鶏特有の匂いもなく、清潔です。
このようにして生まれた大切な卵をパネットーネに使用する際には、ひとつずつ丁寧に割り、卵黄だけを取り出します。 バーギズでは天然酵母を仕込んでいる間に一人で1時間半、毎日1500個の卵を割っています。1kgのパネットーネには黄身8個分、500gのパネットーネには黄身4個分が使われています。



豊かなイタリアの土壌がはぐくむ小麦
100%イタリア産の小麦を、栄養成分が高い麦芽と一緒に石挽したものを使用しています。セミインテグラーレと言われる、お米に例えると５分玄米のような粉。栄養価があるセミインテグラーレの粉は、重く膨らみにくいため、高度なノウハウと義技術が必要となります。そのため、セミインテグラーレの粉を使用する菓子職人はほとんどいないそうです。

ふっくら柔らかな干しブドウ
色が明るく（白ぶどう）、香り、味ともに最上のオーストラリアの最高品質「Six Crowns」ランクの干しぶどうを使用。 保存のためレーズンによく使われる亜硫酸塩は不使用です。パネットーネに使用する前に干しブドウを水につけ、 コーティングに使用したひまわり油を繰り返し洗います。洗い終わると、レーズン本来の上品な明るい色に戻ります。

手作りのオレンジピール
バーギズが使うすべてのオレンジピールは、一か月以上かけた自分たちの手作りです。
シチリア、または、カラブリアの農薬不使用のオレンジを季節によりチョイス、新鮮な皮使用して仕込みます。 水50%、砂糖50％を溶いた水に1ヶ月ほどじっくり漬けたのちに、煮あげます。 仕上がったオレンジピールは手で大きめにカットしています。大きめのオレンジピールは、パネットーネの重要なエッセンスです。